Descripción
ESPECÍFICOS:
Adquirir conceptos básicos sobre la manipulación de alimentos, la trazabilidad, la contaminación de
los alimentos, las enfermedades / intoxicaciones, alergias, intolerancias, …
Adquirir conocimientos sobre los riesgos y medidas preventivas a adoptar para locales, instalaciones,
utensilios, equipos…, productos químicos, para el propio manipulador, para los alimentos, en la
producción y el transporte, en la compra, recepción y almacenamiento, en la manipulación y
preparación de comidas, residuos…
Adquirir conocimientos sobre el control de calidad – sistema APPCC. Autocontroles.
Adquirir conocimientos básicos para saber actuar en caso de primeros auxilios, emergencia y
evacuación.
Tener conocimientos específicos para actuar sin riesgo de contaminación alimentaria sobre: Plan de
Formación, Plan de Limpieza y desinfección, Plan de agua de abastecimiento, Plan de Trazabilidad, …
ÍNDICE
MÓDULO GENERAL
A. Definición de los trabajos – conocimiento de la situación
1. Cadena de los alimentos
2. Manipulador de alimentos
3. Actividades con manipulación de alimentos
4. Trazabilidad
5. Contaminación de los alimentos
6. Enfermedades / intoxicaciones
7. Alergias/Intolerancias
B. Riesgos y medidas preventivas generales
1. Riesgos
2. M.P. para locales, instalaciones, utensilios, equipos…
3. M.P. para los productos químicos
4. M.P. para el propio manipulador
5. M.P. para los alimentos
5.1. M.P. en la producción y el transporte
5.2. M.P. en la compra, recepción y almacenamiento
5.3. M.P. en la manipulación y preparación de comidas
5.4. M.P. en carnicerías
5.5. M.P. en pescaderías
5.6. M.P. en Hostelería: bares, restaurantes…
5.7. M.P. en almacenes de fruta/verdura al por mayor
6. M.P. para los residuos
7. Control de calidad – sistema APPCC. Autocontroles. Legislación
C. Primeros Auxilios. Emergencia y Evacuación
1. Primeros Auxilios
2. Emergencia y Evacuación
MÓDULO ESPECÍFICO
A. Seguridad alimentaria
1. Cadena de los alimentos
2. Manipulador de alimentos
3. Contaminación de los alimentos
4. Enfermedades / intoxicaciones / alergias / intolerancias
B. Alérgenos alimentarios
1. Alergias e intolerancias alimentarias: tipos, síntomas..
2. Alérgenos alimentarios. Anexo II Reglamento UE 1169/2011
C. Plan de gestión de alérgenos. APPCC
1. Gestión del riesgo de alérgenos – APPCC: Etapas, ejemplos..
2. Identificación de riesgos: Riesgos específicos. Alergia al látex..
3. Legislación / Etiquetado: RD 1334/1999 y modif. Reglamento UE 1169/2011
D. Gestión de los alérgenos en el sector alimentario
1. Alérgenos en alimentos envasados
2. Alérgenos en alimentos No envasados
3. Manipulador de alimentos. Proveedores. Manipulación. Almacenamiento
5. Establecimientos
6. Limpieza – Validación
7. Producción. Controles fabricación
8. Métodos analíticos para control de alérgenos
